Eisenpfannen - der Klassiker

EisenpfannenEisenpfannen gab es schon zu Zeiten unserer Großeltern und in Profiküchen schwört man auch heute noch auf sie. Der Grund liegt in ihren guten Brateigenschaften. Wenn man einige Pflegeregeln befolgt, hat man eine solche Pfanne ein Leben lang.

Eisenpfannen – Eigenschaften und Arten

Eisenpfannen haben eine gute Wärmeleitfähigkeit und geben diese sehr gleichmäßig an das Bratgut ab. Sie sind hervorragend für das scharfe Anbraten geeignet und es ist eine optimale Dosierbarkeit der Hitze mit diesen Pfannen möglich. Fleisch bleibt so besonders saftig und zart, Bratkartoffeln werden schön kross. Eisenpfannen sind für alle Herdarten, also auch Gas und Induktion, geeignet, können bedenkenlos in den Backofen oder sogar auf einem offenen Feuer eingesetzt werden. Aufgrund dieser vielen Vorzüge sind diese Pfannen bei Profiköchen auch heute noch im Einsatz. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Eisenpfannen. Die hochwertigste und teuerste Pfanne ist die handgeschmiedete Eisenpfanne. Diese Handwerkskunst beherrschen weltweit nur noch wenige Schmiede. Hierbei wird die Pfanne aus einem glühenden Stück Eisen von Hand geschlagen. Daher besteht die Pfanne inklusive Pfannenstil aus einem Stück. Die andere Pfannensorte wird kaltgeschmiedet, d. h. sie wird auf industriellen Hämmern aus einem kalten Stück Eisen geschmiedet. Der Pfannengriff wird anschließend angeschweißt. Diese Pfannen sind um einiges günstiger im Preis. Aufgrund ihrer hohen Hitzebeständigkeit sind Eisenpfannen, v. a. die handgeschmiedeten Exemplare, unverwüstlich, man muss sie nur richtig behandeln.

Einbraten und Pflege

Bevor eine Eisenpfanne zum Einsatz kommt, muss sie eingebraten werden. Als erstes wird der Korrosionsschutz, das kann Öl oder Lack sein, entfernt. Hierfür muss man die Pfanne in heißem Wasser mit Waschmittel einweichen und sie danach mit klarem Wasser abspülen und trocknen. Anschließend gibt man hoch erhitzbares Öl oder Fett in die Pfanne, so dass der Boden komplett bedeckt ist, und fügt einen Teelöffel Salz sowie einige rohe Kartoffelscheiben oder –schalen hinzu. Diese werden unter Wenden ca. fünfzehn Minuten angebraten und hinterher entsorgt. Nachdem die Pfanne ausgewischt und eingefettet wurde, ist sie einsatzbereit. Durch das Benutzen entsteht mit der Zeit eine Patina, die die Eigenschaften einer natürlichen Antihaftbeschichtung hat. Eisenpfannen dürfen nicht in die Spülmaschine und das Reinigen mit Wasser sollte die Ausnahme sein. Besser ist es, die Pfanne nur mit einem Küchenpapier auswischen, um die entstandene Patina zu erhalten.

Tipps zum Umgang mit der Eisenpfanne

Der Pfannenboden der Eisenpfanne darf nicht größer sein als das verwendete Kochfeld, da sich eine zu große Pfanne sonst verziehen kann. Nur bei Gasherd oder bei den typischen Großküchenherden mit einer großen Kochstelle muss man nicht auf die Größenverhältnisse achten. Zuerst wird Fett in der Eisenpfanne erhitzt, dann das Bratgut hineingegeben. Dieses wird kurz scharf angebraten. Dann kann die Temperatur gesenkt werden. Mit jeder Benutzung entwickelt sich die gewünschte Patina weiter und man benötigt immer weniger Fett zum Braten. Profiköche wissen, dass es einige Zeit benötigt, bis die Eisenpfanne ihre optimalen Eigenschaften entwickelt hat.



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