Welche Pfanne für was verwenden?

Irgendwann stellt sich wohl jeder Koch die Frage: Welche Pfannen braucht man wofür? Der eine hat mit beschichteten Pfannen gute Erfahrungen gesammelt, der andere schwört auf die gute, alte Eisenpfanne für leckere Bratkartoffeln wie bei Oma.

Heute ist die Auswahl unterschiedlicher Modelle des wohl beliebtesten und vielseitigsten Kochgeräts riesig. Und jedes Jahr kommen neue Entwicklungen hinzu. Mit Beschichtungen aus Kunststoff oder Keramik, aus Eisen geschmiedet oder aus Aluminium gefertigt: die richtige Pfanne für seine Zwecke zu finden ist mittlerweile eine Wissenschaft für sich. Unser Ratgeber hilft Ihnen, das passende Modell zu finden.

Eisenpfannen – die Klassiker

Schmiedeeiserne Pfanne - ideales Kochgerät für Steaks und Bratkartoffeln

Eisenpfannen punkten durch ihre hervorragende Wärmeverteilung und ihre Unverwüstlichkeit. Richtig gepflegt halten schmiedeeiserne Pfannen oft ein Leben lang. Ihre Stärke spielt die Eisenpfanne besonders beim scharfen Anbraten von Steaks, Bratkartoffeln oder Filets aus. Durch die optimale Hitzespeicherung gelingt eine gleichmäßige Röstung und eine krosse Kruste, die Wärmezufuhr für den idealen Garzeitpunkt lässt sich sehr genau kontrollieren.

Nach häufigem Braten bilden schmiedeeiserne Pfannen durchs Speisefett die typische Patina, die einen leichten Antihaft-Effekt entfaltet. Ein weiterer Vorteil: Eisenpfannen lassen sich zum Warmhalten oder Nachgaren in den Backofen schieben, schließlich haben sie keinen Kunststoffgriff, der schmelzen könnte. Zur Reinigung werden die Bratpfannen einfach mit einem feuchten Küchentuch ausgewischt.

Tipp: Vor der ersten Nutzung sollte die Pfanne eingebrannt werden. Wie das geht, erfahren Sie hier.

Edelstahlpfannen – die Allrounder

In puncto Langlebigkeit stehen Pfannen aus Edelstahl den eisernen Modellen in nichts nach. Auch sie lassen sich stark erhitzen und eignen sich damit sehr gut zum scharfen Anbraten von Fleisch, Pilzen und allem, was knusprig werden soll – allerdings speichern Edelstahlpfannen die Hitze nicht ganz so optimal wie gusseiserne. Viele Profiköche schwören auf Edelstahlpfannen mit hohem Rand zum Anrühren von Soße, für die Zubereitung von Schmorgerichten und Gulasch, zum Flambieren oder zum Dünsten von Gemüse.

Beschichtete Pfannen – die Pflegeleichten

Pfannen mit Beschichtung sind vielseitig nutzbar.

Dass Beschichtungspfannen nicht zum Anbraten taugen, ist heute nur noch ein Mythos. Die Beschichtungen sind in den letzten Jahren deutlich besser geworden. Mittlerweile gelingen auch krosse Bratkartoffeln, Steaks und andere Speisen, die Röstaromen und Krusten entwickeln sollen, in einer beschichteten Bratpfanne. Ihren Trumpf spielen beschichtete Pfannen aus, wenn es um kalorienbewusstes Kochen geht: Durch die Beschichtung aus Kunststoff (Polytetrafluorethylen, kurz PTFE – besser bekannt als „Teflon“) oder Keramik kann beim Braten auf Fett oder Öl oftmals verzichtet werden.

Beschichtete Pfannen eignen sich insbesondere für alles, was schonend zubereitet werden muss oder in Eisenpfannen schnell anbrennen würde: zum Garen von Fisch und Meeresfrüchten oder für die Zubereitung von Omelettes, Crêpes, Spiegeleiern und Pfannkuchen.

Keramikpfannen – Hightech-Hybride

Die Keramikpfanne ist die vorteilhafte Kombination aus Aluminiumpfannen und antihaftbeschichteten Pfannen. Oftmals werden Aluminiumpfannen innen mit Keramik überzogen. Dieses Material ist sehr robust und hält auch Kratzern stand. Eine Hitze bis zu 400°C ist kein Problem und somit eignet sie sich auch für scharfes Anbraten. Die Wärme wird perfekt in die Keramik geleitet und diese wird natürlich an das Bratgut weitergeben. Somit entsteht eine schön krosse Kruste. Pfannen mit Keramikbeschichtung sind sehr pflegeleicht und die Reinigung einfach, mit etwas Wasser und wenig Spülmittel die Pfanne kurz auswischen: fertig.

Welche Pfannen sind für Induktionsherde geeignet?

Jede Pfanne, die magnetisch ist, eignet sich zur Verwendung mit Induktionsherden. Pfannen aus Guss- oder Schmiedeeisen eignen sich demnach für Induktion, Pfannen aus Edelstahl mit ferromagnetischem Boden ebenso. Pfannen aus anderen Materialien wie Kupfer oder Aluminium werden erst durch spezielle Verfahren induktionsfähig. Oft finden sich Hinweise des Herstellers auf die Eignung für Induktionsplatten, die Pfannen werden etwa als "Induktionspfanne" oder "induktionsgeeignet" beworben.



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Sternekoch Peter Offenhäuser
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